純素飲食鼓勵多攝取蔬菜、水果、全穀粒、豆類、堅果、種子等植物性飲食，杜絕動物性飲食，被認為有益於身體健康和地球環境。 2023年11月，《美國醫學會網路開放期刊》(Journal of the American Medical Association Network Open)刊載一篇美國研究者於2022年進行的一個隨機分派試驗，發現純素飲食對心血管代謝系統有健康效益。研究者招募成年同卵雙胞胎民眾參與，排除體重過輕、過胖、血脂和血壓過高、懷孕的應徵者，最終有22對同卵雙胞胎受試者參加連續8週的飲食介入試驗，其中17對是女性，平均年齡39.6歲，平均身體質量指數為25.9。
每一對雙胞胎被隨機分入兩組，一組吃純素飲食，另一組吃葷素雜食但均衡膳食。前4週由研究方提供三餐，後4週要求受試者根據前4週的食譜和健康教育訓練，自行購買飲食，但是整個研究期間並沒有限制攝入的熱量，受試者可以依據研究方的指導，自行增加符合分組規定的食物，直到吃飽為止。由營養師追蹤收集受試者飲食攝取量的相關數據並指導受試者調整飲食。
8週的試驗結束後，抽血檢查相關的代謝指數發現︰和試驗開始前相比，純素飲食組血中低密度脂蛋白膽固醇(LDL)濃度平均減少13.9 mg/dL；空腹胰島素濃度平均下降2.9 μIU/mL；體重平均下降1.9 kg，皆有顯著差異。但是在血糖、血中高密度脂蛋白膽固醇、三酸甘油脂、維他命B12及氧化三甲胺等數值上，純素飲食組在試驗前後並沒有顯著差異。而葷素雜食組所有的檢驗數值在試驗前後都沒有顯著差異。飲食攝取量統計則發現︰純素飲食組總蛋白質攝取量供作熱量來源的百分比較低，膽固醇和維生素B12(主要來自葷食)攝取量較低，膳食滿意度較低，但蔬菜和鐵攝取量較高。
這個研究結果顯示純素飲食可以改善血中低密度脂蛋白膽固醇濃度、空腹胰島素濃度和體重等三項代謝指標，支持素食可以使心血管代謝系統更健康。然而長期貫徹純素飲食需留意動物性蛋白質、維他命B12等營養素攝取不足的問題，民眾可以諮詢營養師調整食物選擇或考慮「植物為主、動物為輔」的飲食模式。
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