飲食養生法 3


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2021/07/14 第591期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
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文/蔡惠芬 圖/劉鵑菁
人類文化 出版

飲食養生法 3
曲黎敏

飲食養生法 3

★ 孔子的12個飲食觀念

   古人強調一定要吃當季的食物,就是食物得節氣之氣

   食不厭精,膾不厭細,食殪而餲、魚餒而肉敗,不食;色惡不食;臭惡不食;失飪不食;不時不食;割不正不食;不得其醬不食。肉雖多,不使勝食氣。唯酒無量,不及亂。沽酒市脯不食。不撤薑食,不多食。……食不語。

  ● 孔子的飲食觀念 1 : 食不厭精,膾不厭細

   孔子曾經說:「食不厭精」,這是什麼意思呢?就是說,吃東西一定要吃精緻、美味、可口的食物。所謂「膾不厭細」,就是要把肉切成很細的絲,這樣才有助於消化。古人認為,肉食類的東西營養價值很高,對人體有一種補益和補精血的作用。人到老年以後,精血不足,就可以多食用一些肉類的東西來補益身體。

  ● 孔子的飲食觀念 2 : 食殪而餲、魚餒而肉敗,不食;色惡不食;臭惡不食

   「食殪而餲、魚餒而肉敗,不食」,這就是說腐爛、變質的食物是不允許吃的。「色惡不食」,食物的顏色不對的也不要吃;「臭惡不食」,味道不好的也不能吃。

  ● 孔子的飲食觀念 3 : 失飪不食

   「失飪不食」,烹調方式不對的也不能吃。比如說「可以吃烤鴨,不宜吃烤雞」。為什麼這樣講呢?因雞是屬於火性的,如果烤著吃的話,就屬於「失飪」。你沒有因循這個食材的本性去烹調它,烤它就會增加它發散的力量,這就叫「失飪」,這對人體會造成一定的損害。而烹飪鴨子,就一定要去烤它,因為它本身屬於寒性。烤寒性的東西,等於把它寒涼的性質去掉一些,然後取其平補之性。

  ● 孔子的飲食觀念 4 : 不時不食

   還有一條是「不時不食」。這是什麼意思呢?就是不按季節、不按節氣上市銷售的東西不要吃。比如冬天吃西瓜,在古代人看來就是不守時令。古人強調一定要吃當季的食品。所謂當季、當令的食品,就是食物得節氣之氣。「不時不食」就是一定要按照時節去吃,這樣才能得其氣。

  ● 孔子的飲食觀念 5 : 割不正不食

   孔子還說「割不正不食」,意思是在烹飪的過程當中,如果食物的切割方法不對,也不要吃。表面看來,好像是孔子對廚師的要求太高了,太挑剔了,實際上這正是聖人看問題的獨到之處。孔子認為,如果一位廚師在烹飪的過程當中,連正確的切割方法都做不到的話,他做別的事情一定很不保險,很可能會出錯。比如說食物應該切成方塊,如果廚師切得亂七八糟,他做別的事也不會讓人信任,也許他會把鹽放多,或者會放錯。

   孔子是非常注重當下的,一切行為都要看現在是怎麼做的。怎樣做的,就代表你思想上是怎麼想的。按照聖人的說法:做人一定要精粹,這都是對人性、人格和人生態度的一種要求。

  ● 孔子的飲食觀念 6 : 不得其醬不食

   什麼是「不得其醬不食」,古人吃飯講究不同的季節要配不同的醬,如果配伍不當的話,也不可以食用。這就涉及一個配伍的問題。其實,中藥的配伍在很大程度上源於食物的配伍。在中國,最早撰寫有關醫藥方面書的人是伊尹,他就是殷王商湯的廚師。這是中國第一本關於中藥配伍的書,不僅僅是一本關於中藥的書,也是一本關於飲食的書。因為中藥和飲食都是講究配伍的。「不得其醬不食」,指的就是配伍要恰當。

  ● 孔子的飲食觀念 7 : 肉雖多,不使勝食氣

   「肉雖多,不使勝食氣」,這句話的意思是,即便吃很多肉,肉的量不可以代替和超過主食。中國古代人把饅頭、米飯一類的食物叫主食,他們認為主食才是養生的一個很重要的東西。因為主食是穀物類的,它叫做「五穀為養」,這是養生的要點。現在很多想減肥的人就把菜當做主食來吃,這是完全不對的。古人認為菜只是一種補益,「五菜為充」,就是說菜只不過是作為主食的一種補充而存在的,不能把菜當主食來吃。

  ● 孔子的飲食觀念 8 : 唯酒無量,不及亂

   「唯酒無量,不及亂」,這個酒就是現在的醪糟(未濾去渣滓的酒)。醪糟可以多吃,但有一個原則,就是「不及亂」,不要讓自己喝醉了而做出一些非理性的事情。像醪糟這類東西,婦女可以多吃。為什麼呢?因為醪糟是大補氣血的。

  ● 孔子的飲食觀念 9 : 沽酒市脯不食

   「沽酒市脯不食」,買的酒不要喝,從市場上買回來的肉脯也不要吃。聖人有先見之明,說市場上買的酒和肉脯就不要吃了。因為商人都是求利的,求利的思想會影響他對食物的製作要求。

  ● 孔子的飲食觀念 10 : 不撤薑食

   「不撤薑食」,古人是非常鼓勵吃薑的。「冬吃蘿蔔夏吃薑,不用醫生開藥方」,就是說冬天一定要吃蘿蔔,夏天一定要吃薑。

   古代人還有一句話是「上床蘿蔔,下床薑」。這是什麼意思呢?「上床蘿蔔」就是指在晚飯時應該多吃蘿蔔,因為蘿蔔是順氣的,它能夠增強人的消化吸收能力,讓人夜裡能有一個很好的睡眠。

   「下床薑」,就是當人起床以後,可以吃一些薑類的東西。在中醫裡,生薑經常是用來入藥的,它是助陽的,助生發的。你起床之後是要做事,要工作的,可以吃一些薑來使你的陽氣更加振奮。

  ● 孔子的飲食觀念 11 : 不多食

   孔子還有一句叫做「不多食」,這是對我們飲食的一個要求。一般而言,我們吃飯只要七、八分飽就可以了,如果你吃得太多,就會加重脾胃的負擔。當胃的負擔加重的時候,就會奪心的氣。火生土,心為火,為母;脾胃為土,為子。如果胃的負擔特別重,氣不足,消化它的力量不夠,「兒子」就到「媽媽」那兒去要氣,脾胃就向心要氣,這就叫「子盜母氣」。我們吃得太多的時候,往往會導致心臟不舒服。

   特別在過節的時候,很多人會暴飲暴食。過節時,兒女都回來了,老人家本來就很高興,心過喜則心氣渙散,一高興就耗了心氣,氣就有點外散,如果這個時候再暴飲暴食,就會一下子「子盜母氣」,對心臟的損害很大,老人就容易得心臟病。暴飲暴食表面上損傷的是脾胃,實際上損的是心肺,所以聖人要求「不多食」。

  ● 孔子的飲食觀念 12 : 食不語

   最後一點就是「食不語」,吃飯的時候,不要多說話。如果吃飯的時候多語、談笑的話,就會造成很多危險的狀況。比如小孩子就有可能會噎住,這是不安全的。

   孔子認為:透過飲食能看出一個人對人生的態度,還能看出各方面的問題。孔子對「齋」是很慎重的,「齋」有齋戒的意思,同時也有吃飯的意思。在齋戒和祭祀的時候要懂禮,寧可不說話,也不要亂說話。

   可是我們現在去拜廟,進了廟以後對哪個佛都說「保佑我,保佑我發財」。其實,即便是佛,也是有各自不同的職能。對不同的佛,你應該說不同的話。比如說在佛學裡面,有一個佛是藥師佛,你對藥師佛的祈求企盼,就應該是和身體、健康方面相關的。

   孔子對疾病也非常慎重,從不亂服藥,他認為藥不是治百病的。現在很多人認為,花錢可以買健康。這種想法是完全錯誤的。花錢是買不到健康的。中醫的一個原則就是自己的健康自己來做主,任何疾病都跟自己的身心密切相關。你不好好吃飯,會造成疾病;你不好好睡覺,也會造成疾病;你亂發脾氣,那就更糟了。

   為什麼說疾病跟心有關呢?在臨床上有過一個這樣的病人:她癱瘓了,不管怎麼治療就是治不好。什麼原因呢?原來,她覺得丈夫一輩子都沒有關心過自己,但她癱瘓後,丈夫天天伺候著她,她一生沒有體會到的溫暖在生病時體會到了,她很想貪婪地享受這種照顧帶來的穩定感和幸福感,她的內心深處是根本不想把病治好。從某種程度上來說,她的病實際上是心理癱瘓症。

   還有,現在小孩子也是這樣,有了病反而不想好。小孩子覺得父母平時不關心自己,突然他發了一次燒,父母就全圍在他身邊噓寒問暖。他不想讓自己的病趕快好,這樣的話,父母就會長期待在自己身邊。生病不僅是我們生理上的一種反應,還可能是我們心理上的一種反應。

~以上資料摘自《黃帝內經養生智慧》曲黎敏◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

五穀雜糧這樣吃最健康 ~ 糙米
陳彥甫

五穀雜糧這樣吃最健康 ~ 糙米

★ 糙米

   五穀雜糧是生活中的重要主食,有些人會將其磨粉打漿飲用,有些人喜歡做成各式米食點心,或釀造健康穀物醋,或煮成超熱門的紅豆水、薏仁水。到底五穀雜糧如何搭配食用最健康,又有哪些注意事項?

   ◆ 食材功效:排毒防癌、促進代謝、護膚、抑制血糖上升

   ◆ 主要營養成分:膳食纖維、維生素B群、E、蛋白質、鉀、鎂、鋅、鐵

   ◆ 宜常食者:糖尿病、動脈硬化、大腸癌患者

   ◆ 須慎食者:腸胃消化功能不佳的人

  ● 食療效果

   1 防癌抗老:糙米含維生素B群,可促進代謝、提高免疫力,預防腳氣病;維生素E可促進血液循環,防癌抗老。

   2 降低血脂:糙米的膳食纖維,能改善腸道平衡,增加腸內益菌群,改善便祕;還能促進膽固醇代謝,有助高血脂症患者降低血脂。

   3 控制血糖:由於糙米含豐富的膳食纖維,可減緩人體消化吸收的速度,不會造成血糖急速上升,有益糖尿病患者和肥胖者控制血糖。

   4 促進傷口癒合:糙米含礦物質,能預防心血管疾病,強健骨骼;鋅可促進傷口癒合。

  ● 健康補給站

   1 顏色偏向青色的糙米,表示尚未成熟,煮出來的糙米飯較軟;若喜歡較軟的口感,可以選擇偏青色的糙米。

   2 糙米的口感較為粗硬,可採用4:1的比例,同時混煮白米和糙米;或直接熬成糙米粥食用,不僅較好吸收,口感也比較柔軟、容易消化,對於老弱婦孺或腸胃功能較差者補充營養,具有相當大的助益。

   3 糙米烹煮前,可先浸泡一段時間,並避免煮太久造成營養流失。如果米心沒煮熟的話,可將少許米酒灑在米飯上,再燜煮一下,就可讓米心熟透。若是陳米煮出來的米飯毫無香氣,只要在入鍋前加少量的沙拉油,並放入電鍋或電子鍋內烹煮,就可以煮出一鍋亮晶晶、香噴噴的米飯。

  ● Yes OR No 糙米的飲食宜忌

   ○ 宜:瘦身、有皮膚問題者可食用

   ○ 宜:適合軟骨症、糖尿病、動脈硬化患者

   ○ 宜:便祕、大腸癌患者可食用

   ○ 宜:早產、流產或不孕者適合食用

   △ 忌:腸胃消化功能不佳者多吃易脹氣

   △ 忌:腎功能較差的人不宜食用

   △ 忌:高血鉀症患者不宜食用

  ● 醫生的糙米飲食叮嚀

   1 糙米和燕麥中都含有豐富的維生素B群、E,兩者一起搭配食用,對於維持肌膚健康,以及預防動脈硬化,皆能發揮不錯的功效。

   2 糙米所含的維生素B1與洋蔥中的蒜素結合,有助維生素B1發揮作用,能消除疲勞、維持肌膚健康。

   3 在食用糙米時,若能搭配紅蘿蔔、南瓜等黃綠色蔬菜,便能加強補充維生素C和胡蘿蔔素等營養成分,有助於人體消化吸收。

   4 糙米中的植酸,遇上辣椒中的鐵,會妨礙鐵質吸收,經常大量搭配食用,對貧血的人不利。

  ● 中醫師的糙米小偏方

   1 據《本草綱目》記載,糙米可養顏美容;《食物本草》則指出,米糠能「充滑肌體,可以頤養」,指糙米可使肌膚白皙細緻,具潤膚功效。

   2 將糙米、黃豆和小麥一同研磨成糙米麩,再加適量開水沖泡食用,具有養生功效。

   3 選用糙米熬粥,再搭配黑芝麻及白砂糖調味服食,能消除體內的宿便,保持體態輕盈。

   4 將糙米直接熬湯食用,可以減輕發燒所引起的身體痠痛。

   5 糙米中含有豐富的維生素B群,經常食用,有助於減少掉髮症狀。

  ● 營養師告訴你糙米價值

   1 糙米未經過精製,纖維質地較粗,食用前浸泡於40∼60℃的溫水中30分鐘,可將糙米外層大部分的植酸分解,避免影響人體對鈣、鎂、鐵等礦物質的消化吸收。

   2 糙米不易消化,須煮至充分熟軟再食用;食用糙米時也要細嚼慢嚥,以免影響養分吸收,甚至消化不良,造成腸胃負擔。

  ● 糙米選購要領

   選購:選購糙米時,以米粒飽滿肥大、大小均一、富有光澤,呈淺褐色,外觀完整結實,有淡淡稻香味者為佳。

   保存:可將糙米存放於密閉容器內備用;若擔心蟲蛀,則可存放於冰箱中。

   處理:糙米口感較粗硬,以清水洗淨後,可先浸泡一段時間,再用電鍋煮成糙米飯;煮糙米時,加入的水量須比煮白米時多些。

~以上資料摘自《五穀雜糧 營養密碼》陳彥甫◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

蔬菜雞肉炊飯
蔬菜雞肉炊飯

   滋潤腸道+消積排毒

材料
糙米1杯,雞腿1隻,馬鈴薯150克,紅蘿蔔100克,甜椒、洋蔥各50克

調味料
橄欖油2小匙,鹽少許

作法

   1. 糙米洗淨;剩餘材料處理後切塊。

   2. 熱油鍋,將雞腿肉煎至金黃色,加入所有蔬菜翻炒,加鹽調味。

   3. 將(作法2)鋪在電鍋內,再放糙米,以1:1.5的比例加水,煮至開關跳起迅速拌勻,續燜30分鐘即可。

~以上資料摘自《五穀雜糧 營養密碼》陳彥甫◎著
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