家庭醃製肉品該注意哪些安全問題?


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2017/11/02 第523期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
本期主題 家庭醃製肉品該注意哪些安全問題?
新書上架 血脂72問
 
     
家庭醃製肉品該注意哪些安全問題?
文/蕭千祐《健康世界》
家庭醃製肉品在食用的安全性上有很多需要留意的地方,因為家庭內不會備有放射線殺菌或其他的殺菌系統,因此,最好不要一次醃製太多,以一週內能吃完的份量為宜,且鋪上醃料後,最好立刻收入冰箱冷藏,使其慢慢入味,因為臺灣氣候太濕熱,即便已經醃漬,肉品中原有的細菌及酵素都會使肉品非常容易腐壞;倘若一次醃漬的份量很多,無法全數收入冰箱裡,則應把醃漬品放在家中溫度最低的地方,並適時加以翻動,因為肉毒桿菌是一種厭氧菌,缺乏空氣的狀態反而容易滋長,因此,最好能將被壓在底部的食材往上翻,使其接觸空氣,這個方法不僅適用於鹽漬肉品,也適用於家庭自製醃菜,肉毒桿菌的污染是不分動物還是植物的喔!

肉品即使鹽漬後,也會因為本身就有的細菌及酵素,使腐壞持續進行,因此鹽的份量很重要,醃肉使用鹽的原理在於使細菌脫水死亡而能延長肉的保存期限,這也是何以醃漬品通常很鹹的原因,溫度愈高,愈需要盡快殺死其中的細菌,因此,就要使用較多的鹽;反之,溫度低時,鹽就可以用少一點,因此,醃肉最好的時間是在冬天,否則就應在添入醃料後,立刻收進冰箱使肉慢慢入味,醃好的生肉放進冰箱後,可存放二至三天,最長不應超過一週。

另外,要注意的是,一般的鹽漬不能殺死所有微生物,因為我們還要考慮食物入口後的味道,這也是在醃漬肉品時需要低溫的緣故;肉毒桿菌是一種可生長在低酸性環境中的菌種,它在鹽漬、缺少水分及缺氧的狀態下,反而能快速生長,而且還會使毒性增強,唯一能在醃漬時抑制其生長的,除了硝酸鹽之外,就是低溫了,因此,確保溫度在十五度C以下,也是醃漬食品時的重點。

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