★ 牛蒡
別名：吳母、牛菜、蒡翁菜、東洋人參
主要營養：維生素B 群、C、鎂、鈣、鉀、木質素、菊醣
保健功效：清熱解毒、利尿清腸、活血防癌
○宜食者：糖尿病、痛風患者，排便不順者
╳慎食者：頻尿、脹氣、腹痛者
採購：以帶有泥土、長度約50 公分、直徑約2 公分、外形筆直且粗細均勻、根鬚較少、無空洞裂痕者為佳。
烹調：牛蒡皮含有珍貴營養素，若是紅燒或燉煮，建議連皮一起食用。加黑芝麻涼拌，可使髮質烏亮。
● 牛蒡飲食宜忌 VS 變化料理
● 牛蒡對症食療效果 Q & A
◆ Q1. 吃牛蒡能促進糖分代謝？？
牛蒡中的菊醣屬於果寡醣類，是一種水溶性纖維質，可增加唾液、胃液、腸液及膽汁的分泌，抑制醣類和脂肪的吸收，有效延緩血糖上升，對降血糖有益；豐富的綠原酸，能降低胰島素的拮抗性，有助控制血糖、避免肝臟囤積脂肪。
糖尿病會引起體內代謝紊亂，造成缺鈣，補充足夠的鈣可防止骨鈣流失，且有利保持細胞內外鈣離子的濃度平衡，促進胰島素的磷酸化作用和糖代謝率。而牛蒡富含鈣，糖尿病患者足量補充，不僅能穩定血糖，還能減緩骨質疏鬆。
◆ Q2. 吃牛蒡對減肥瘦身有佳效？
牛蒡中的寡醣、胺基酸和膳食纖維，能促進腸道蠕動、消除便祕，有助降低膽固醇，減少脂肪、毒素、廢物和宿便囤積，進而控制體重、消除小腹。
每100 克的牛蒡熱量約98 大卡，比100 克白飯的140 大卡足足少了40 大卡。因牛蒡富含膳食纖維，能增加飽足感，減少進食量，進而達到減重的目的。
◆ Q3. 吃牛蒡能維護腸道健康？
牛蒡的纖維質含量是紅蘿蔔的2 ∼ 3 倍、花椰菜的3 倍，能促進腸道蠕動，排出毒素，預防便祕；果膠能使腸道益菌增加，維護腸道健康。
牛蒡中特殊的菊醣成分，可幫助腸道益菌繁殖，減少毒素與致癌物滯留腸道，有效預防大腸癌。市面上許多標榜「油切」的茶飲，當中即添加菊苣纖維，可帶走腸道中未被人體吸收的脂肪，達到去油解膩的效果。
◆ Q4. 為何牛蒡被稱為「平民的人參」？
牛蒡除了高纖，營養也非常豐富完整。它含有17 種胺基酸，其中7 種人體無法自行生成。經常食用，可活化免疫系統、增強體力。
牛蒡中的綠原酸和咖啡酸等多酚類物質，抗自由基的效果高於維生素E，能防癌抗老、預防心血管病；豐富的胡蘿蔔素含量是紅蘿蔔的150 倍，具有抗氧化作用，且富含鈣、磷、鐵、鉀等礦物質，因此被譽為「平民的人參」。
● 營養師保健室
★ 洋蔥
別名：玉蔥、球蔥、蔥頭、大蔥頭
主要營養：維生素B 群、鈣、硒、硫化物、類黃酮、槲皮素
保健功效：抗老防癌、殺菌排毒、預防骨鬆
○宜食者：消化不良者，停經婦女，三高患者
╳慎食者：熱病、眼疾患者，易脹氣者
採購：球體緊實無破裂、表皮乾燥光滑、外層保護較多、無發芽或腐爛、外形渾圓者，口感較甜且不嗆口。
烹調：烹調超過30 分鐘，加熱超過65℃，會使洋蔥的蒜素喪失活性，快炒較能保留營養。與肉同食，可解油膩。
● 洋蔥飲食宜忌 VS 變化料理
● 洋蔥對症食療效果 Q & A
◆ Q1. 生吃洋蔥可調節血糖？
根據醫學研究發現，洋蔥中的硫醇、硫化丙烯，含有和降血糖藥甲苯磺丁脲相似的有機物，能抑制血糖上升，使血糖維持在穩定的狀態。
但洋蔥所含的降血糖成分多屬油脂性揮發液體，長時間烹調容易揮發，所以糖尿病患者若想藉由吃洋蔥降低血糖，建議生吃較能發揮保健效果。
洋蔥含有多種硫化物，能增進胰島素的濃度，活化胰島素的作用，有助於控制血糖；蒜素可協助維生素B1 轉變成蒜胺酸，協助醣類代謝，進而使血糖下降。
洋蔥所含的鉻，是葡萄糖耐受因子的重要成分，可參與醣類代謝、增加胰島素活性，有助穩定血糖。
◆ Q2. 吃洋蔥能維護心血管健康？
洋蔥含有前列腺素A，是強效的血管擴張劑，可降低周邊血管和心臟冠狀動脈的阻力，有助維持血壓穩定；豐富的鉀可促進鈉鹽排泄，降低高血壓。
洋蔥中的硫化物，能加速脂肪代謝、降低血脂、抑制血小板凝結、增加好膽固醇（HDL）濃度，還能促進血液循環、預防血管阻塞，有效維護心血管健康。
洋蔥含有槲皮素及山奈酚，可防止壞膽固醇氧化，並能清除卡在血管壁上的壞膽固醇，保護心血管；蒜素、蒜胺酸、環蒜胺酸則能殺菌、降血脂、溶解血栓。
洋蔥被譽為「蔬菜皇后」。經常食用可增強微血管彈性，強化心血管。醫學研究發現，每天只要吃50 ∼ 70 克的洋蔥，降血脂功效不遜於服用降血脂藥。
◆ Q3. 洋蔥對強健骨質、抗過敏有佳效？
根據最新的醫學研究指出，洋蔥是最能預防骨質疏鬆的一種蔬菜，因為每100 克的洋蔥約含有25 毫克的鈣質，是其他蔬菜所無法比擬的。每天只要吃大約200 ∼ 300 克的洋蔥，就可以達到強健骨骼的效果。
洋蔥含有多種硫化物，能活化T 細胞和巨噬細胞，增加自然殺手細胞的數量，有助抑制發炎和過敏症狀，並預防致癌物形成；槲皮素可抑制會引發過敏的組織胺分泌，減輕氣喘、流鼻水、打噴嚏等過敏症狀；木犀草素可消炎、平喘、抑制組織胺分泌，對改善過敏症狀有佳效。
● 營養師保健室
~以上資料摘自《降三高蔬果食療祕方：預防慢性病&強化自癒力》鄭金寶◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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