烹飪前多一道處理手續令人安心~魚貝篇


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2016/10/08 第347期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
話健康«談養生 烹飪前多一道處理手續令人安心~魚貝篇
專題報導 小兒病對症食療方 3
健康廚房«大廚上菜 白蘿蔔鯽魚湯
心靈饗宴 幸福是一串簡易而獨特的密碼 7
烹飪前多一道處理手續令人安心~魚貝篇
增尾 清

烹飪前多一道處理手續令人安心~魚貝篇

★透過烹飪前處理,減少魚貝類中主要的問題物質

  在魚貝類中容易囤積有機水銀、有機錫化合物、抗菌性物質、氯系化學物質(農藥、PCB等)、戴奧辛。

  ① 有機水銀:最常囤積在頭部與內臟裡。

  ② 有機錫化合物•抗菌性物質:最常囤積在魚肉與內臟中。

  ③ 氯系化學物質•戴奧辛:容易囤積在脂肪中。

★魚類

  ● 將頭、鰓、內臟去除

  雖然要視料理而定,但最好是將頭、鰓、內臟等去除比較安全。

  理由:有機水銀大多囤積在腦部的神經細胞中,而農藥與其他汙染物質多會囤積在腮與內臟中。

  ● 連魚腹內部都要清洗

  將黏液與血水等去除,把魚腹內部也清洗乾淨。

  理由:為了減少化學汙染物質。

  ● 水煮或淋熱水

  水煮或淋熱水(第87頁)一次,去除脂肪之後,再進行料理的動作。但也可能因料理的不同,而無法先做這樣的處理動作。

  理由:脂肪易溶入有機氯系農藥類等化學汙染物質及戴奧辛,此動作可減少這些汙染物質。

  ● 浸漬於調味醬汁、味噌或酒粕中

  做完烹飪前處理之後,浸泡於調味醬汁中約5分鐘左右取出,再浸泡於新的調味醬汁中,或燉煮。浸漬的時間約1天左右,料理的時候將味噌或酒粕去除乾淨後再烤。

  理由:醬油、味噌、酒粕等滲透力強,因此可引出許多汙染毒物。

  ● 用醋洗

  在魚的烹飪前處理階段,將魚用約兩倍稀釋的薄醋清洗。花個約3分鐘左右的時間,慢慢地進行。

  理由:醋的滲透性強,因此可使化學汙染物質溶出。

★貝類

  ● 吐沙

  將花蛤用3%的鹽水;蜆用水,浸泡一晚。

  理由:不只是讓其吐出砂或土,也可使其將化學物質吐出。因為花蛤是生長在海岸;蜆是生長在河口的關係,因此有鹽水與水之分。

  ● 水洗

  因為貝殼髒髒的,有殼的情況下,放入流水中,用手拿起相互摩擦清洗。只有貝肉的時候,放入篩子中,灑上少許鹽巴,放入儲好水的調理碗中晃動清洗。

  理由:貝類不管是殼或肉的表面都是有髒汙的關係,因此就算是吐沙後再販售的貝類也必須再一次仔細清洗。

  ● 過熱水

  蛤蜊等要做成生魚片時,則要放入篩子中以熱水涮地迅速燙過。接著馬上放入冷水中冷卻,再瀝去水分。

  理由:化學汙染物質會溶於熱水之中,因此可減少這些物質的存在。

  ● 用白蘿蔔泥清洗

  牡蠣很多人都會用鹽水清洗,但在阿嬤的智慧中,可以用白蘿蔔泥清洗,非常有效。也可用來清洗花蛤、蜆。

  將牡蠣肉放入白蘿蔔泥中混合。接著再把牡蠣放篩子上,放入調理碗中用流水沖洗,晃動清洗約2∼3次,則可將變髒的白蘿蔔泥洗掉。

  理由:由於牡蠣是在灣內養殖的,易受環境汙染影響。而白蘿蔔泥在引出汙染毒物方面效力特別強。在阿嬤的智慧中,這只是能將牡蠣髒汙去除的東西而已,但卻也與現代減少環境汙染物質的智慧有著相當的關連性。

  ● 做成醋拌小菜

  在貝類料理中,最能安心食用的,就是醋拌小菜了。烹飪前處理時,先用稀釋醋(2倍稀釋的薄醋)清洗之後,再進入製做醋拌小菜的程序。清洗過的稀釋醋要倒掉。

  理由:因為醋引出汙染毒物的效力強大(第155頁),可有效減少所含環境汙染物質。

~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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小兒病對症食療方 3
陳峙嘉

小兒病對症食療方 3

★小兒腹瀉

  當寶寶出現排便多次,且便稀多水即是腹瀉。發生原因通常是由於病毒性感染、細菌性感染或寄生蟲所致。此外,食物不新鮮,或服用抗生素等藥物,也會造成拉肚子。

  ●嬰幼兒為什麼容易腹瀉?

  腸胃道發育不全,胃酸分泌相對不足

  嬰兒在滿4個月之前,胃道發育不全,相較於成人或孩童而言,其消化酵素、胃酸分泌相對不足,且可抵抗外來細菌的胃酸較少,加上免疫力較差,腸胃便容易受到細菌攻擊而導致腹瀉。

  此外,未滿週歲以前,寶寶腸胃道的菌叢數不穩定,易受外界侵擾,甚至被破壞,如抗生素或奶嘴未徹底清潔;餵食次數較多,使腸胃負擔加重,以及副食品添加不當等因素,都會引發嬰幼兒腹瀉。

  ●小兒腹瀉特效食材

  ◆ 山藥

  山藥乃藥食兩用、和緩性平之品,具有補而不滯、溫而不燥的特性,煮粥食用,能健脾止瀉、滋補生津,對小兒慢性腹瀉尤其有效。

  ◆ 紅蘿蔔

  紅蘿蔔含多種營養素,能提升免疫力、改善消化系統。對於餵養不當、飲食失調所致的腹瀉,均能有效調理。

★小兒厭食

  在排除家長過分要求進食的情況下,當小兒出現不想吃東西時,有可能是因疾病或情緒變化所導致。中醫則認為,是由於脾胃虛弱、飲食不節而傷及脾胃的結果。

  ●脾胃失調是小兒胃口不開的主因?

  虛證治以健脾益胃,實證治以消食化滯

  中醫稱厭食為「納呆」,主要的原因是脾胃功能失調。臨床又分為虛證及實證,前者以調補脾胃為主,同時視症狀、體質而有所增減;後者則以消食化滯為主。

  如何分辨虛實?實證會出現食慾減退、噁心嘔吐、手腳心熱、睡眠不穩,以及腹脹或腹瀉等症狀;虛證多因體質虛弱,或久病不癒大傷元氣,導致消化無力、食慾不振、面黃肌瘦,以及疲倦、乏力,或大便溏稀等現象。

  ●小兒厭食特效食材

  ◆ 白蘿蔔

  白蘿蔔能消食化積、調和腸胃。與蔥白打汁飲用,可改善厭食。與冰糖燉湯食用,能改善腹脹、排便不順。

  ◆ 山楂

  《本草通玄》:「山楂,味中和,消油垢之積,故幼科用之最宜。」消化不良、食慾不佳的孩童,喝山楂茶、吃山楂餅能有效改善。

★小兒濕疹

  小兒濕疹,又稱「奶癬」,屬於極為常見的慢性皮膚病,不會傳染,但無法根治,只能依賴藥物控制及留意飲食起居,約有7成患者有個人或家族過敏性疾病。

  ●小兒罹患濕疹用爽身粉好嗎?

  爽身粉會阻礙排汗,或造成呼吸道感染

  一般市售爽身粉均以滑石粉為主要成分,雖能舒爽肌膚,但因顆粒會阻礙排汗,加上媽媽未能將寶寶洗澡後身上的水分擦乾,或過量使用,極易造成呼吸道感染,或導致復發或惡化,建議新生兒最好少用。

  若想避免小兒罹患濕疹,最好預防和用藥雙管齊下。勤換內衣、穿棉質衣物;多食肉奶、五穀、蔬果;保持涼爽、忌絨毛玩具;避免烈日下在戶外活動;或使用藥物,以消除疤痕、消炎殺菌、對抗過敏。

  ●小兒濕疹特效食材

  ◆ 薏仁

  薏仁具有健脾益胃之效。與綠豆煮水飲用,可健脾利水、清熱排膿,對小兒濕疹有不錯的改善效果。

  ◆ 茵陳

  茵陳有清熱利濕、消腫退黃等功效。常用於小兒黃疸尿少、濕瘡搔癢等症。與丹參、苦參煎煮飲用,或塗抹患處可治濕疹。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

白蘿蔔鯽魚湯
白蘿蔔鯽魚湯

適用症狀:厭食、發育不良。

用法:空腹吃料喝湯,早、晚各1次。

  ●為什麼白蘿蔔鯽魚湯能開胃助消化?

  白蘿蔔有補中和胃、健脾助運之效,且味道清淡鮮美,易被幼兒接受。鯽魚富含蛋白質,能強健體質、促進成長。兩者同食,能開胃、助消化。

  ●中醫師特別叮嚀

  此道湯品亦適合小兒麻疹初期,或有慢性腹瀉症狀時食用。但感冒發燒期間不宜食用。

材料
鯽魚2隻,白蘿蔔1根,水1000c.c.,蔥、薑各適量

調味料
鹽1/2小匙

作法

  1. 食材洗淨; 鯽魚去鱗及內臟;白蘿蔔去皮,均切塊;蔥、薑均切絲。

  2. 湯鍋加水、蔥、薑、白蘿蔔煮滾,續入鯽魚以小火燉煮30分鐘,加鹽調味即可。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

幸福是一串簡易而獨特的密碼 7
加措仁波切

幸福是一串簡易而獨特的密碼 7

★貪婪的人內心最貧窮

   幸福的「福」字就是一件衣服一口田,告訴我們夠吃夠穿就好,知足者常樂。有些人藉由物質上的滿足換來幸福,那種幸福非常短暫;如果我們能時時刻刻微笑,擁有一顆安詳的心,就會擁有永恆的幸福。

   佛曰:笑著面對,不去埋怨。悠然,隨心,隨性,隨緣。注定讓一生改變的,只在百年後,那一朵花開的時間。


  「人之所以不幸福,不是因為擁有的太少,而是想要的太多。」

  人們常說:生活水準提高了,幸福感覺卻降低了。這是因為人們心中的欲望愈來愈高,想要得到的東西也愈來愈多,變得愈來愈難以滿足。殊不知,依靠物質堆砌起來的幸福感受只是曇花一現,並不能持久。隨著物質的減少和變更,這種幸福感會大大地減少,隨之而來的痛苦便會更加兇猛。

  愈來愈多的欲望,即便全都得到了滿足,那也不是幸福,而是對於自我的肆意放縱。貪婪的人心中是最貧窮的,而懂得知足的人才是最富有的。

  擁有安詳平和的心態,從容笑看得失,淡定地面對取捨,才是大自在的境界。要微笑面對,持花而行。不要把幸福定位在那些得不到的事物上,而讓最簡單的幸福從我們身邊溜走。只有當一個人感覺到滿足的時候,才會身體輕鬆,內心從容。

  幸福的「福」字就是一件衣服一口田,簡單到了極致。而你的幸福也可以同樣簡單明瞭,吃得飽、穿得暖、睡得香、走得動,足矣。

  隨緣、隨性、隨心,笑對得失,不去埋怨,則幸福久遠。


★沉默的美麗

   獨樂,是一個人獨處時也能歡喜,因為有心靈與生命的充實;獨醒,是不為眾樂所迷惑的生活方式,但不一定適合我們。

   每個人都有傷心的時刻,但是每個人的傷心都不一樣。每一朵花都是安靜地來到這個世界,又沉默地離開,倘若我們傾聽,也許會發覺,在安靜中彷彿有深思,而在沉默裡也好似有美麗的雄辯。


  只有當一個人獨處的時候,他才可以完全成為自己,找到內心真正的平和與寧靜。

  你可能會有這樣的經歷,自己莫名其妙地被人誤解了,或者某一天清晨醒來,聽到關於自己的一些謠言,而只有你自己知道,這事根本與你無關,那麼你的第一個反應會是什麼?爭辯,還是與散布謠言的人大打出手?

  留一份沉默給自己,即使有人散布有關於你的謠言,說了你的壞話,你也大可不必反唇相譏,歇斯底里地亂吵一通。對於一個心靈純潔有修養的人來說,任何流言都會顯得蒼白無力。無論流言的影響力有多大,它也只是一塊遲早要風化的石頭,終究會有水落石出的一天。智者往往是那些懂得在沉默中思考的人。

  沉默並不是教人緘默不語,而是希望人們能深思熟慮,三思而後言。沉默之所以是金,在於它是一種難得的心理素質與可貴的處世之道。形式上的靜止,並不代表思考的停滯,而是一種力量的蓄積。那些深邃的思想,皆來自於那些沉默的思考過程。反之,喋喋不休之人往往淺嘗輒止,難以看清事物的本質。

~以上資料摘自《一切都是最好的安排》加措仁波切◎著
人類智庫【人類文化】出版

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