★ 洋蔥冰 + 蛋、豆類料理
雞蛋、豆類製品營養豐富又美味，是優質蛋白質的重要來源，掌握選購、保存和烹調要點，便能安心享用健康滋補的蛋、豆類料理。
● 蛋、豆類選購標準
形狀需完整，注意保存期限
挑選雞蛋要先看蛋殼，越新鮮的蛋表面越粗糙。如表面平滑，甚至可透視蛋黃位置，則表示不新鮮。購買盒裝雞蛋則應注意盒上的保存期限。
選購傳統豆腐，以顏色略帶微黃色，形狀完整，觸感細膩，柔韌有勁，聞起來有黃豆香為原則。盒裝豆腐應注意保存期限，外包裝是否完整，避免內部有混濁或水泡過多的不良現象。
● 蛋、豆類保存妙招
放入冰箱冷藏，盡早食用完畢
生雞蛋放在室溫下可存放1週，如以冷藏保存，約可保存2週。很多人以為雞蛋買回家要先用清水沖淨，其實這樣會破壞蛋殼角質層薄膜。這層天然保護膜可杜絕空氣中的細菌，不宜太早沖掉，最好食用前再清洗。
傳統豆腐容易腐壞，購買回來後應馬上浸泡於水中，再放進冰箱冷藏。
若是購買盒裝豆腐，應連同包裝一起放入冰箱冷藏。如果盒裝豆腐已開封，需先將裡面的水倒掉瀝乾，重新裝入自來水，再放入冰箱冷藏。
如果想延長保存期限，可將豆腐先浸泡在鹽水中再放入冰箱冷藏，並且每天更換鹽水。
● 蛋、豆類烹調秘訣
蛋料理宜少油；豆料理先去腥
煎蛋時，鍋不能熱得太燙，油不要放太多，以免蛋緣起泡泡；炒蛋則需要熱鍋多油，炒出來的蛋才會漂亮。煮蛋花湯時，加一些太白粉與蛋液一起攪拌，就能翻出好看的蛋花。。
烹調豆腐前，可先蒸過或以滾水汆燙，既能除去豆腥味，也可去除內含的大量水分，讓豆腐變得更為軟韌、形狀不易破碎，也比較容易吸收調味料，並且不會因水分溢出，而破壞菜餚的風味。
豆腐的烹調方式多元，涼拌、煮、煲、炒、炸、蒸、煎等方式都很適合。
★ 蛋、豆類食療效果
● Q1：為什麼吃雞蛋能改善失眠？
壓力大、神經緊繃是造成失眠的主要原因之一，適量食用雞蛋有益改善失眠症狀，因為其中含有「天然安眠藥」之稱的色胺酸，可促進血清素與褪黑激素的合成，引發睡意，與可穩定神經的維生素B群協同作用，更有助發揮助眠效果。
● Q2：常吃黃豆製品有助提升記憶力？
黃豆製品含大豆卵磷脂，是腦神經組織中不可或缺的成分，其中所含的膽鹼，能促進神經傳導物質合成，增強腦神經細胞的功能，對於發育中的兒童與青少年來說，有助記憶力的提升。
● Q3：吃豆腐可有效防癌抗癌？
豆腐中的大豆皂苷屬於強力抗氧化物質，可清除體內的自由基，達到防癌效果。皂苷易與膽酸結合，保護腸道內膜不受膽酸刺激，避免大腸結腸癌變，抑制癌細胞生長。
◆ 營養師提醒您
1. 有些人喜歡吃半熟蛋，在日式料理中，也常見直接用生雞蛋拌食。生雞蛋含有一種抗胰蛋白酶的物質，會影響蛋白質的吸收；且蛋殼表面容易附著細菌，如沙門氏菌等，若未清洗乾淨，常會隨生雞蛋進入食物中，食用後容易引起腹瀉，甚至食物中毒。
2. 豆腐是優質蛋白質的來源，且熱量低、零膽固醇，非常適合減重者食用，建議以較清淡的方式料理，例如涼拌、蒸。
3. 以油炸的方式料理豆腐，比較容易破壞豆腐的營養素，且會吸附過多的油脂，是比較不建議的烹調方式，不要太常使用。
◆ 飲食小叮嚀
◇ 蛋及豆類都是十分優質的蛋白質來源，對咀嚼功能差的老人來說，是較易攝取的蛋白質種類。
◇ 對於素食者而言，蛋黃富含維生素、卵磷脂及鐵質，能補充因未攝食肉類而缺乏的營養素。
★ 洋蔥冰 + 可口小菜
口感爽脆、美味低卡的涼拌菜與洋蔥冰也是絕配，是炎炎夏日中飲食不可或缺的佳餚，低脂、低油、低熱量的特性，窈窕瘦身效果加倍！
★ 可口小菜食療效果
● Q1：涼拌蔬食更能保留蔬果營養？
蔬食料理中大量使用的各式蔬果，經過烹煮後容易流失其中豐富的維生素與礦物質，因此建議盡量縮短水煮時間，不僅能保留營養，還能維持清脆口感與色澤。尤其像是維生素C、B12及葉酸等水溶性的維生素，更不適合高溫加熱。
在安全衛生的前提下，蔬果能不過水、生吃是最好的；不能生吃的蔬菜，也要避免過度的加工與烹調。只要食材夠新鮮，透過簡單的清蒸、燙煮、涼拌，就能吃到十足的鮮美與營養。
● Q2：可口涼拌菜能幫助腸胃消化？
蔬食料理對於腸胃消化功能較差的人，可達到幫助消化、調整功能的作用。對於平日有飲食過度的情形，或是應酬、年節過後，第二天透過清淡的涼拌料理，也有助身體的自我調節，讓胃腸得到充分的休息，並控制熱量的攝取，可說是一舉多得。
◆ 營養師提醒您
1. 沒有經過加熱手續的蔬食料理，容易有腐敗變味的情形，在保存時要特別小心，切勿讓涼拌菜碰到生水，用來攪拌的筷匙或盛裝的容器也必須保持潔淨乾燥。
2. 如要放進冰箱保存，完全密封的保鮮盒效果最好，可讓菜餚與空氣隔離，保持其鮮度。至於有添加醋或梅子等酸味材料的菜餚則要使用陶瓷、玻璃等材質容器盛裝。
◆ 飲食小叮嚀
◇ 冷凍保存法可延長食物的保存期，不過並非所有食材都適合冰凍。醬汁適合一次製作較多份量，分裝成小袋攤平冷凍起來，料理前就容易快速解凍使用。
★ 可口小菜美味技巧大公開
運用相同的食材調料，卻做不出外頭餐廳的味道嗎？只要掌握以下關鍵祕技，在家也能輕鬆做出美味可口的涼拌菜！
● 前置作業要做好
1. 生食蔬果應放到流動的水中清洗數次。特別要注意葉菜根部或每片菜葉之間的部位，以免夾帶小沙石、蟲卵，最後再以煮滾的開水沖洗乾淨。
2. 無論是洗淨即食或汆燙過的食材，務必瀝除多餘水分，以免稀釋醬汁，失去應有的濃度與風味。
●食材形狀要一致
1. 將食材切成相同且容易入口的大小，可讓食材受熱程度及調味較為平均，也有助於快速醃漬入味。
2. 用來生食的新鮮蔬菜，用刀切可能會有金屬殘留的味道，用手均勻地撕成不規則的小片狀，吃起來的脆度及鮮度，比用刀切來得更好。
● 去除澀、辣味
1. 切斷纖維：切洋蔥時與其纖維呈9 0 度角切開，就能切斷纖維，使甜味容易滲透出來。切成薄片後，以冰開水浸泡成透明狀，便能緩和其辛辣的口感。
2. 鹽醃：切好的食材如小黃瓜、蘿蔔等，用鹽先醃幾分鐘，再沖洗掉鹽分，輕輕擠出水分便能去除澀味，使食材軟化、更容易入味！
3. 泡水：牛蒡、蓮藕等蔬菜切開後立刻泡水，並換水2∼3次，可去除澀味和澱粉，並提升口感；在水中適量加些白醋，可讓涼拌菜的色澤更為清爽宜人。
● 食用前再加調味料
加入各式蔬果的涼拌菜若放置過久，食材會出水而沖淡醬汁的風味，因此調好的醬汁待上桌前再拌入食材中，即拌即食，才不會減損美味。
~以上資料摘自《家常菜吃出健康來》陳乃嘉◎著
人類智庫【華翔文創】出版
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