使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理 2


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2016/08/03 第338期 | 訂閱/退訂 | 看歷史報份
   
話健康«談養生 使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理 2
專題報導 中醫師話養生 3
健康廚房«大廚上菜 香蕉木瓜汁
心靈饗宴 快樂的選擇權,從不在別人手中 6
使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理 2
增尾 清

使用冷、熱水與鹽做烹飪前處理 2

★去油

  ◆ 油炸的食材,在料理之前先去除油分 ◆

  豆皮、油豆腐、炸魚板、炸豆腐餅等淋熱水,去除表面多餘的油與已氧化的油分,可消除油耗味,讓味道容易入口。

  去油時可將食材排放在篩子上後澆淋熱水,或在滿鍋的熱水中煮滾後馬上熄火,再用篩子撈起。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  ① 炸油中就算使用了抗氧化劑等的食品添加物,但在加工後的食品上,卻不用加上使用抗氧化劑的添加物標示。可稱之為Carry-Over(夾帶添加物)。豆皮與炸魚板上就算沒有標示抗氧化劑(BHA等),所使用的炸油中也大多有使用對健康有害、令人擔心的添加物。

  ② 炸油與空氣接觸就會氧化,或多或少容易產生對健康有不良影響的氫氧基過氧化物。

★汆燙

  ◆ 為了去除苦澀,快速燙過,或浸泡於熱水中 ◆

  蕨菜等放入沸騰的熱水中,快速地將食材汆燙,可讓其變軟、去除苦澀。雖是指烹飪前處理等料理途中的手續,相對的時間較短,就是燙過、浸熱水的動作。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  雖是可讓食材變軟、去除苦澀的烹飪前處理,但這也與減少危險的有害物質有關。熱水比起常溫水更能有力地使有害物質溶出。

★過熱水

  ◆ 將食材快速地澆淋熱水,或迅速地過熱水 ◆

  隨食材與料理方式,熱水溫度與過水時間也會有差,但「過熱水」是指短時間的情況。「汆燙」是用於蔬菜的烹飪前處理;「過熱水」則多用於肉類與海產類。

  除能表面殺菌外,還能使蛋白質變性、口感變好。另外,將麵類放入篩子等,用熱水使其變熱、變軟,也稱為「過熱水」。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  有讓食材的口感變好、變軟的效果,但除此之外也有減少危險的有害物質之效果。例如肉類中的抗菌性物質、女性荷爾蒙、戴奧辛等;海產類的環境汙染物質(有機錫化合物等)與戴奧辛等。另外,還可減少麵類添加物的磷酸鹽與鹼水(中華麵)等有害物質。

  薄切火腿用60度熱水過熱水30秒左右,發色劑(亞硝酸鹽)可減少約三分之一。

★水煮後將水濾掉

  ◆ 水煮後將湯汁倒掉 ◆

  目的在將澀味、苦味、黏性物質(黏液)等破壞食物美味的味道、不好的成分除掉。為了將菠菜、莙薘菜等深綠色蔬菜的苦澀味去除,為了把小芋頭的黏性物質去除,就必須要「水煮後將水濾掉」。其他像是紅豆這樣含有澱粉等澀味成分的食材,只要水煮一次後將水濾掉,煮好時便更能凸顯其風味。這道程序也稱為「去澀」。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  維也納香腸劃刀紋水煮3分鐘後,濾掉水分的試驗中,其中包含的危險食品添加物~~食品保存劑山梨酸鉀減少了約30%。

★熱水去皮

  ◆ 將食材澆淋熱水,使外皮易於去除 ◆

  「熱水去皮」的代表作就是番茄去皮,在蒂頭的相反側(番茄底部)用菜刀淺劃出十字紋。然後,放在有孔湯勺上,或以叉子等物品叉住後,將番茄浸泡於沸水中約15秒,再從劃刀紋部位將皮剝除。

  立刻放入冷水中的話,就能漂亮地剝除薄皮。就算只迅速地浸一下熱水,也會變得容易剝除。

  ◎此烹飪前處理可消除的問題◎

  由於農藥的殺菌劑大多會殘留在蔬菜類的表面,在流水下沖洗則可去除。但像是殺蟲劑多殘留於表皮角質層,光靠沖洗是無法去除的。只要將農藥用量多的番茄用熱水去皮的方式處理,殺菌劑及殺蟲劑等的殘留便幾乎能完全去除了。熱水去皮是能令人安心的烹飪前處理法。

~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

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中醫師話養生 3
陳峙嘉

中醫師話養生 3

★「熱天吃西瓜,藥物不用抓」,西瓜是消暑利器?

  ●天生白虎湯,清熱解暑不求人

  西瓜顧名思義來自西方,早在五代由西域傳入中國。西瓜味甘性寒,具有解暑除煩、解酒去毒、寬中下氣、利尿等功效,有「天生白虎湯」及「瓜中之王」等美稱,是一種藥食兩用的瓜果。

  西瓜全身是寶,瓜皮(西瓜翠衣)與果肉均為利尿劑,能消暑、去熱、利尿、降血壓、解酒毒,治療腎炎所引起的水腫、糖尿病及黃疸;瓜子可清肺、和中、止渴、清潤肺,緩解急性膀胱炎,著名的「西瓜霜」即由皮與籽所製成。

  因此,每當炎夏暑熱難耐,罹患「苦夏症」的患者,不妨來片西瓜,不啻是最佳的消暑利器,何勞醫生開藥方?不過西瓜寒涼,糖分又高,脾胃虛弱及糖尿病患者不宜多食。

★「寧可食無肉,不可食無豆」,多吃豆有益健康?

  ●五穀宜為養,失豆則不良

  豆類是人們不可或缺的食物,不僅富含蛋白質及多種營養素,還具有增強免疫力、降低血壓、抗腫瘤等功效;加上其蛋白質獲取成本遠低於豬、牛、雞肉、雞蛋等食材,經濟效益高。因此,許多國家都把豆類作為獲取優質蛋白質,和其他營養素的重要來源。

  豆類品種繁多,包括各種豆類及豆莢類蔬菜,例如黑豆、綠豆、紅豆、菜豆、扁豆、四季豆、豌豆、毛豆、荷蘭豆、刀豆、蠶豆等,每種都有不同的功效,因此,想要健康就應飲食均衡,多吃各種豆類。

  反觀肉類富含脂肪,且不易消化,若攝取過量,將不利腸道,且會造成血脂升高,所以一定要減少攝食肉類,把豆類列入每日飲食的菜單中,才是明智之舉。

★「桃養人,杏傷人」,老祖宗的飲食經驗正確嗎?

  ●辨別食物性味功效,輕鬆吃出健康

  桃、杏皆是夏季水果,又是藥食同源的中藥,為何一養人、一傷人?中醫將所有藥食分為不同性味、功效,以供大眾依各人體質擇食,當然也要食之有節,否則再好的食物,過量也會傷身。

  桃性溫、味甘,能補中益氣、養陰生津、潤腸通便,成熟之後酸味幾乎消失;而杏肉不僅性熱,成熟後仍擺脫不了酸澀口感,且具微毒,過食將損傷筋骨、引發宿疾,甚至會掉眉脫髮、影響視力,產、孕婦及幼兒極易長瘡生癤。同時,因鮮杏酸性較強,且含鞣酸成分,過食不僅容易增加胃酸分泌,引發胃病,還易腐蝕牙齒,造成蛀牙。

  然而食物無論好壞,過食總是對人體有害無益,因此即便是甜美的桃或是酸澀的杏,食用仍應適可而止。

★「魚生火,肉生痰」,中醫有何看法?

  ●飲食有節,才是養生之道

  食肉可以強精益氣,吃魚能夠益智健腦,為何中醫會認為「魚生火,肉生痰」?從中醫角度來說,魚肉雖好,但不能過量,否則就會傷害身體。魚肉多屬溫性食物,多食易蓄積內火。至於「肉生痰」指的是食用肉類後,會導致體內津液代謝異常,產生痰濁(細胞功能異常,易生成腫瘤)。

  從西醫角度而言,魚肉富含蛋白質,若攝食過多,又少吃蔬果,會使體內膠原蛋白不易生成,造成牙齦、黏膜出血等「上火」症狀;而肉類因含有大量脂肪及蛋白質,過食除易引起血脂、血液黏稠度升高,出現血濁等痰濕體質現象,也會導致上火,對健康都十分不利。故而提醒大家,「飲食有節」才是養生之道。

★中醫說「虛不受補」,人參是珍貴補品,誤食反傷身?

  ●補身之前,先檢視自己的體質

  清代名醫吳瑭曾言,「虛不受補」實有3個原因:一是因濕熱阻塞,經祛濕解熱後,即可接受補藥;二是因肝鬱剋脾,經疏通肝絡後,使脾胃功能得以生發,也就可以進補;三是因使用苦寒傷胃的藥物,使得胃氣不通,經和胃消滯後,便適合進補。

  除此之外,還要考慮進補的種類。不僅有一般人所認知的「溫補或熱補」,還包含補陰、補陽、補氣、補血等不同的補法,用藥也有涼補、溫補之別。即使是同一種補法,也還要考慮「陰中求陽,陽中求陰」的問題。

  因此,以通為主或以補為主,或採幾分通幾分補,應視體質、病情而定,才能達到治病救人的目的,否則即便是珍貴如人參,也可能補身不成反傷身。

★「四菜一湯」隱含五行養生之術?

  ●五味入五臟,也可養五臟

  中菜除了講究「色香味」之外,其實還隱藏「形」與「神」。《黃帝內經》指出:「五味各走其所喜……穀味鹹,先走腎。」意指酸味先入肝,偏苦先入心,甜味則入脾,偏辛辣者先入肺,鹹味就先入腎。

  通常一餐飯多能包含這五味,因此依身體的喜好、個人的飲食習慣,食用適合自己口味的飯菜,即可達到五味入五臟,同時滋養五臟。「四菜一湯」看似簡單,卻可能酸甜苦辣鹹兼具,再加碗湯,沖「淡」菜餚的油膩,則能收養脾之效。

  酸甜苦辣鹹五味,進入心肝脾肺腎五臟,四菜一湯形成五行之術,即「五味養生」,可說是種取巧且實惠的養生之道,若能在生活中實踐,必可吃出一身健康。

~以上資料摘自《常見病食療百科全書》陳峙嘉◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

香蕉木瓜汁
香蕉木瓜汁

1 人份

食材配對:木瓜+香蕉 = 促進腸胃蠕動+幫助排氣

  ●營養加分

  1. 木瓜所含的蛋白分解酵素,能幫助食物中蛋白質的分解,減輕腸胃負擔和避免氣體產生。木瓜中的水溶性纖維,可幫助腸胃蠕動,消除便祕與脹氣。

  2. 香蕉富含膳食纖維、短鏈果寡糖。膳食纖維有助於腸胃蠕動,促進氣體排出。短鏈果寡糖,能幫助腸道的益菌生長繁殖,防止消化系統受到壞菌感染,引發脹氣。

  3. 木瓜與香蕉皆能幫助腸胃蠕動,兩者一起作用,可發揮更強大的消化功能,有效舒緩脹氣現象。

材料
木瓜300克,香蕉1根,冷開水500c.c.

調味料

作法

  1. 木瓜去皮和籽,切成小塊。

  2. 香蕉剝皮,切成3公分段狀。

  3. 木瓜塊和香蕉段放入果汁機中,倒入冷開水,攪打成汁即可。

  ●明星食材:木瓜

■幫助消化 ■改善便祕 ■改善血脂和膽固醇

■消炎抗菌 ■延緩衰老 ■預防高血壓和心臟病

~以上資料摘自《不生病就要這樣吃》何一成◎著
人類智庫【康鑑文化】出版

快樂的選擇權,從不在別人手中 6
加措仁波切

快樂的選擇權,從不在別人手中 6

★內心充實,人生才能完整

   一個心胸開闊的人,能夠正確地看待自身與他人的差別。

   他既不會自輕自賤,把任何人都看得比自己優越;也不會盲目自信,無謂地貶低他人。他沒有時間幸災樂禍,沒有時間評論別人,他只是忙於自己所追求的事業與生活。他不會計較每件事情是否公平,他在乎的是自己的內心是否快樂與充實。你是這樣的人嗎?


  偶爾聽到一些信徒說起自己的煩惱,無非是「我怎麼樣」「別人怎麼樣」。佛教把世界分為「人」和「我」,其實只是一個內心世界和外在環境的區分,而不是去強調自身和別人的種種差異。總是強調這種差異,就是沒有開悟的緣故。任何一個擁有了智慧靈光的人,都可以正確地看待「我」與「人」的差別,做一個心胸開闊的人,不把別人看得比自己優越,也不盲目而又無來由地拿自己的長處和他人的短處對比,也就不會輕視他人。

  生活中的強者,總是埋頭奮進在自己的道路上,根本就沒有閒暇去品評別人。斤斤計較每一件細微的小事,試圖在其中尋找出「不公」的蛛絲馬跡,這是對自己生命的無端浪費。

  把每一天都當作一個值得享受、值得追求的日子,時時刻刻審視內心是否充實,是否因為這種充實而快樂。走好每一天該走的路,做好每一天該做的事。不輕賤自己,也不貶低他人。在每一個日出日落間活出真實的自我,埋首於自己認為對的事情,努力讓自己的生命充實,努力讓自己的人生豐富多彩,用心感受生命的快樂,正確對待「我」與「人」的差別……這樣的人生,才算完整。


★世間所有的美好都在於心

   每天見很多人,說的大多是不快樂的事。事業成功的說壓力大,工作清閒的說沒前途,沒有結婚的說怎麼還遇不到合適的人,結婚的卻說遇到的人不適合自己。

   幸福像皮球一樣被踢來踢去,煩惱卻像寶貝一樣誰都不肯放手。我們往往以為透過外在的滿足才能使自己快樂,其實,真正的快樂是需要透過內心來追尋的。


  快樂不會隱匿自己的蹤跡,之所以難以找到快樂,是因為真正的快樂都屬於內在。它只有在人類的心靈中才能被發現。真正的快樂不受外界環境的影響。

  無論我們是什麼人,或是我們擁有什麼,只要改變自己內心的想法,世界便將因你而改變。幸福快樂不是一個結局,而是一個方向,沒有終點,只要一直往那個方向走,不回頭,每個人都可以領受這世界最美的恩賜。

  那些找不到自我的人,往往總是在仰望別人的幸福,從來不去思量自己究竟有什麼,而是每天都在問自己「我還沒有什麼」。知足才能常樂,世間有太多需要追逐的事物,而這些事物往往不會全都屬於我們,我們也不可能得到世間所有的美好。

  不快樂的原因,就是自己內心的平靜發生了動盪,迫使自己去追尋不可能得到的東西。要想發現快樂,必須讓心中的浮躁不安消失,不和別人攀比,找到自己的目標,做自己喜歡的事,從內心去尋找。

~以上資料摘自《一切都是最好的安排》加措仁波切◎著
人類智庫【人類文化】出版

氣候變遷的衝擊
地球系統的暖化,不只是單純使大氣溫度上升,也可能影響氣流、雲層,改變我們熟悉的氣候與環境。居住在臺灣的我們,是否也該關心這塊土地的暖化程度?臺灣氣候又發生了怎樣的變化?

《寒戰2》你我都只是被利用的棋子
《寒戰2》想探討的主題野心也更大,從上集的香港警界到整個政治,所有的角色都像棋子一般,被幕後黑手玩於鼓掌之間,但是正義的力量永遠不能小看,鬥智就是寒戰系列最精彩之處。
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