安心的飲食生活，需要每天花點心思留意。雖說最好是挑選當季的食材，但只要透過烹飪前處理，多一道手續，便能提高安心的程度。文中粗體字的部分，就是我們需要多做一道手續的重點。
★蔬菜篇
◆透過烹飪前處理，減少蔬菜中主要的問題物質 ◆
殘留農藥、硝酸鹽、戴奧辛等可藉由烹飪前處理，減少其含有量，
這些的物質有容易囤積的部位。
●①殘留農藥
水溶性農藥（多為預防疾病的殺菌劑），主要會殘留在蔬菜表面。
油性農藥（多為防止害蟲的殺蟲劑），雖然會溶入蔬菜表面下的表皮角質層，但很少會滲入蔬菜內部。
●②硝酸鹽
由於化學肥料使用過度、大氣中的氮氧化物增加等原因，導致市場上販售的蔬菜（特別是葉菜類）許多都含有高濃度硝酸鹽。
硝酸鹽經過加熱等會轉變為亞硝酸鹽，進入體內則很可能會產生有害物質。硝酸鹽易溶於水，有可能會殘留在整個蔬菜之中。
●③戴奧辛
戴奧辛是環境荷爾蒙（外因性內分泌干擾化學物質）中，毒性最強的。最容易囤積在蔬菜的表面，在大氣中的戴奧辛會附著於風砂等的微粒子之中。
位於表皮下的油層也是容易囤積戴奧辛的地方，尤其是蔬菜的氣孔，由於是氣體流通的必經之處，大氣中存在的氣體狀戴奧辛，便因而多囤積於此。
雖說幾乎整個蔬菜都可能遭汙染，但其中特別是根莖菜類，因為表面會附著含戴奧辛的汙染土壤，所以要特別注意。
★葉菜類
◆烹飪前處理的安心重點 ◆
● 高麗菜
◆ 剝除外側的菜葉 ◆
要能安心的重點非常簡單，就是將最外側的菜葉剝除。
包捲在越外側的菜葉越老，越裡面的越新，因此外側的菜葉接觸農藥的時間最長，所殘留的農藥也較多，也大多會有戴奧辛附著的問題。
將這一片菜葉剝除的話，就能一口氣減少許多不安。剝除下來的菜葉，不要覺得浪費，就直接丟掉吧！
要做高麗菜捲時，將高麗菜葉經快速水煮後將水濾掉（請參見第84
頁），再包捲餡料，因有害物質都已溶在水裡了，所以可以放心。炒菜時也是，建議您將高麗菜水煮約30秒左右，然後將水倒掉，再用來炒菜。殘留在內側的農藥等較少，因此30秒就很夠了。
● 菠菜
◆ 置於流水中約5分鐘，晃動清洗，接著再水煮後將水濾掉 ◆
菠菜會殘留許多農藥與硝酸鹽，是需要特別留心處理的蔬菜。因此要受惠於菠菜的豐富營養之前，可得多花點心思在挑選及烹飪前處理上，如此才能確保食得安心喔！
首先，將菠菜放入調理碗中，在流水中浸泡約5分左右，之後再晃動清洗約五次。持續流動的水，可防止溶於水中的農藥再次附著上來。
接著把菠菜切成約2公分寬，放入已沸騰的水中煮約30秒∼1分鐘，之後再將水倒掉。
重點是「切好後再水煮」，切了以後會讓角質層露出來，農藥、硝酸鹽、戴奧辛等在熱水中會變得易於溶出。
● 青江菜
◆ 將菜葉分開後清洗，水煮後再使用 ◆
將菜葉一片一片地分開後再清洗。
因為是不太會有殘留農藥與硝酸鹽問題的蔬菜，只要將根部切除後，快速沖洗就可以了，但有土壤中戴奧辛殘留的疑慮。在流動的水中將菜葉一片一片地清洗，菜梗內側的泥土要洗乾淨。之後再切成適當大小後水煮就可以了。殘留農藥與戴奧辛也會溶出。
另外，因為青江菜沒有雜味，因此水煮後不用再泡水。水煮取出後放在篩子上就能夠很快地冷卻了。
~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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