★用鹽做烹飪前處理
「灑滿鹽」、「鹽水」、「抹滿鹽」、「鹽漬」等利用鹽產生的滲透壓，將蔬菜及魚等的水分引出，尤其可去除魚的腥味。同時間，也可引出環境汙染物質等的有害物質，達到減少有害物質殘留的效果。
特別是「抹滿鹽」、「鹽漬」，灑出的鹽會溶於魚表面的水分，變成較濃的鹽水，連魚體內的水分也能引出，也一併去除了腥味與有害物質。但是敷鹽的時間過長的話，雖然引出的水分與有害物質會增加，但連同食物的美味也會流出，因此放置的時間是有限制的。
還有，將引出來的水分用餐巾紙仔細地吸除！這動作也與減少有害物質相關。
★灑滿鹽
◆將食材灑滿鹽 ◆
握住鹽巴，從距離食材20∼30公分的上方，晃動手腕，讓鹽巴從指間灑下。魚的話，在料理前的20分鐘左右，灑上魚重量2∼3％的鹽巴；肉的話則是要在煮之前再灑上肉重量1％的鹽巴，請先將這幾點記下來吧！
魚灑上鹽巴靜置一段時間，可去腥，還有使魚肉緊實、不易散開等效果。肉灑上鹽巴會變硬，美味盡失，因此要等料理前再灑。魚也好肉也好，若灑鹽後放置過久，就會造成反效果，因此要特別注意。
要做鹽烤魚時，藉由預先灑鹽，有去除魚腥味、緊實魚肉的效果。所使用的鹽巴，天然鹽會比較有效，因為食鹽（餐桌鹽）及精製鹽中有添加了防潮劑，不易與食材融合。鹽烤時的祕訣就在於，要將鹽巴灑到表面全白，灑滿鹽巴。因為鹽巴少的話，魚的蛋白質就會溶解於稀薄的鹽水裡，所以就變成灑滿鹽巴的鹽烤魚了。
★灑鹽
◆ 在食材上灑鹽 ◆
此動作也歸類於灑滿鹽之中，主要用於魚類料理的烹飪前處理時，會稱做灑鹽。隨著灑鹽可達到去除食材腥味、增加風味、堅實食材肉質的效果。灑鹽後放置15∼30分鐘，則可使魚肉緊實。
★鹽水
◆ 將鹽溶於水中，就是鹽水 ◆
用於洗海產類，或想讓食材含有鹽味時使用。
鹽水的濃度可與海水相同，或大概濃度3∼4％左右就可以了。用水清洗的話，水分會被魚肉吸收，魚肉會水水的，鮮味也會跑掉，而鹽水則可防止這樣的事情發生。鹽水要用在整尾魚或花枝等食材上。若用在切片的魚片，則會有損風味，因此要特別注意。
小黃瓜等富含水分的蔬菜，在調味時也會運用到此手法，此時就要將鹽水的鹽分降低一些。
★抹滿鹽
◆ 將表面抹至全白，滿滿地塗上鹽巴 ◆
用於製作鹹魚，或用鹽醃魚的時候，尤其是鯖魚等，常用於富含脂肪、鹽分不易滲入的厚身魚。
★鹽漬
◆ 滿滿地塗上鹽巴，讓蛋白質起變化變硬 ◆
用於新鮮的魚。再用醋醃漬之前，一般也會先鹽漬過。將魚灑上鹽巴，靜置15∼20分鐘，吸除多餘水分，緊實肉質。腥味會與水分一起去除，可保有原來的風味，並變得易於處理。
★揉鹽
◆ 切蔬菜等的時候，灑鹽抓揉 ◆
灑上鹽巴靜置10∼15分鐘，食材變軟之後，用手輕輕抓揉。
要做醃漬小黃瓜等料理時，可將水分擠出後再使用。用鹽抓揉的話，可利用鹽的滲透壓作用，讓蔬菜中的水分快速流出。鹽的使用量拿捏，以大約一手能抓取的蔬菜量（約100克），加入一小匙鹽為宜。
★加鹽水煮
◆ 在熱水中加入鹽巴，放入食材水煮 ◆
其目的在於讓食材有淡淡的鹹味，或讓青菜燙過也能保有原色。其他也有除雜味或腥味、軟化、減少水分、使蛋白質凝固、消毒等，隨食材的不同也各有不同的使用目的。鹽的濃度為1.5％較為恰當。
除了蔬菜之外，章魚、蝦子等也常加鹽水煮。雖然傳聞加了鹽巴，不只是味道，也有利於保存等益處，但經過實驗，不論有沒有加鹽，結果都沒有什麼差別。因此，或許可以將不管煮什麼都要加鹽的習慣稍微改掉一點。
不過，像煮義大利麵的時候要在水沸時加鹽（鹽的用量為1公升的煮麵水，要加入12大匙左右的鹽），除了能讓熱水溫度微升，主要原因還是為了讓義大利麵條風味及口感，得以展現。
~以上資料摘自《進食還是進毒》增尾 清◎著
人類智庫【康鑑文化】出版
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